Още през древната 1046 г римският император Хенри III получава празнична бутилка оцет, с която преминава през целия град, за да стигне до мястото, където ще бъде офицялно коронован. Документирането на това събитие се смята за първото вписване на балсамовия оцет в историята. Той бил познат като подправка единствено на жителите на региона Емилия-Романя в Италия и от тогава се произвежда в провинциите Реджо Емилия – където Хенри III е на посещение, и съседна Модена.
Днес балсамовият оцет е известен по целия свят и се предлага на ценители и майстори готвачи. Цената за 100 мл оцет може да е над 300 долара, а може и по-ниска. Но как един оцет е възможно да има толкова широк ценови диапазон?! Как е възможно една подправка да притежава класата на император и в същото време да се използва и в дресинг за салати?!Отговорът, разбира се, е че има много видове балсамов оцет. Но разбирането на разликата отнема малко време.
АВТЕНТИЧЕН (TRADITIONAL) БАЛСАМОВ ОЦЕТ
Традиционният балсамов оцет е дядото на балсамовия оцет. До ден днешен той се произвежда само в регионите Реджо Емилия и Модена в Италия. За производството му се използват традиционни методи и целия производствен процес се наблюдава от специална сертифицираща агенция.
Производството на традиционния балсамов оцет започва от гроздова мъст – пресоване на грозде със сока, обвивката, семената и стъблата. Гроздето, което се използва, се отглежда на място и реколтата се прибира в края на сезона, когато гроздето е напълно узряло. Обикновено се използват сортовете грозде Lambrusco или Требиано . Гроздовата мъст се вари на директен огън докато се концентрира наполовина и се оставя да ферментира по естествен начин в продължение на три седмици. След това отлежава в специални съдове, наречени „batteria”, където допълнително се концентрира в продължение на минимум 12 години. Може да се сложи в пет или повече по-малки една от друга бъчви, за да отлежи. Тези бъчви се изработват от различни видове дървесина като дъб, кестен, хвойна, череша и черница, така че оцетът да поеме по-богати и сложни аромати.
Веднъж годишно оцетът се бутилира като се започне от най-малката бъчва и така в последователност до най-голямата. Всяка бъчва се долива с оцет в обратната последователност, така че най-голямата бъчва да се напълни с нов оцет от следващата реколта. По този начин никога една бъчва не се източва до край. Този процес на отлежаване е подобен на Solera процеса за производство на фино шери, сладки вина и испанско бренди. По време на процеса на стареене в бъчвите оцетът се концентрира и сгъстява заради изпаренията през стените на бъчвите. Оцетът в най-малката бъчва е най-гъст и прилича на сироп за разлика от този в най-голямата бъчва.
Поради сложността на процеса на преливане на оцета от една бъчва в друга, се оказва че е доста сложно да се сметне реално колко години е отлежала всяка бутилка оцет. Поради тази причина се събира комисия от петима експерти дегустатори, които имат за задача да тестват оцета и да определят неговата класа. На етикетите на бутилките не се отбелязват годините на отлежаване на оцета. В Регио Емилия традиционният балсамов оцет се категоризира като Affiniato (отличен) с червена капачка,чийто период на отлежаване се приема грубо за 12 години; vecchio (отлежал) със сребърна капачка с период на отлежаване 15-20 години и Extra Vecchio (супер отлежал) със златна капачка, който има период на отлежаване 20-25 години. В Модена има само Affiniato с бяла капачка и Extra vecchio със златна капачка.
Цвят и вискозитет: Традиционният балсамов оцет е лъскав, вискозен и тъмно кафяв с красиво отражение на светлината. Прилича на сироп и има консистенция като кадифе върху езика.
Аромат: богат сладникав аромат, който експлодира в устата с нотки на смокиня, меласа, череша, шоколад или синя слива. Балсамовият оцет приема допълнително аромат от бъчвите, в които отлежава и затова в комплексния му аромат могат да се открият нотки на пушено дърво. Има по-скоро мек отколкото силно изразен кисел вкус.
Как да го разпознаем: Традиционният балсамов оцет е винаги с етикет Aceto Balsamico Tradizionale, D.O.P. (“Denominazione di Origine Protetta”) печат, поставен от сертифициращ орган на Европейския съюз, който гарантира състава, качеството, място на производство и произхода на оцета. Единствената съставка на традиционния балсамов оцет е гроздовата мъст. Има естествено съдържание на сулфити и не трябва да се добавят такива.
Традиционният балсамов оцет се продава в бутилки запечатени с восък и всяка от тях има уникален идентификационен номер. Традиционният балсамов оцет от Модена се продава само в бутилки с форма на сфера от 100 мл. Ако традиционният балсамов оцет е от Реджо Емилия, то неговата бутилка е 100мл и с формата на обърнато лале. Ако видите по-различна бутилка оцет, то това не е традиционен балсамов оцет.
Употреба: Традиционният балсамов оцет не се използва за готвене. Загряването унищожава букета от вкусове и аромати, който притежава. В дресинг за салати също не може да се разгърне истинската му уникалност. За да усетите богатството на традиционния балсамов оцет, сложете няколко капки върху пресни плодове, сирене пармезан, кремообразни десерти като панна кота, забаглионе или ванилов сладолед.
Традиционният балсамов оцет може да се използва като финален завършек в края на готвенето. Няколко капки върху телешко скалопине, ризото или италианска яхния, месо на скара и морски дарове, ще разгърнат съвършения му аромат и ще превърнат тези ястия в истински кулинарни шедьоври.
В Италия трдиционния балсамов оцет често се употребява като аперитив или диджестив особено при специални поводи като сватби. Името „Балсамов“ показва неговата истинска употреба като тоник или “ балсам“.
Съхранение: За да запази безценните си качества, традиционният балсамов оцет трябва да се съхранява на тъмно и прохладно място, далеч от други остри миризми. При тези условия ще се съхрани неопределено време. Няма да продължи да отлежава обаче, след като е вече бутилиран.
CONDIMENTO BALSAMICO (БАЛСАМОВ ДРЕСИНГ)
Тъй като производството на традиционен балсамов оцет е строго контролирано и защитено, на пазара се появява така наречения Condimento Balsamico. „Condimento“ е термин, който се употребява за балсамови оцети, които се произвеждат по традиционен начин, но не могат да получат „одобрение“ от специализираните сертифициращи агенции, обикновено защото не са произведени под наблюдението на сертифициращите органи или защото не са достатъчно отлежали. Обикновено тези видове оцет са с превъзходни качества, но не са произведени в Модена и Реджо Емилия. Или пък това са оцети, произведени от производители – традиционалисти от Модена и Реджо Емилия, с период на отлежаване 3, 5 или 7 години.
Тези продукти са много по-евтини от традиционния балсамов оцет и имат отлични качества. Тъй като термина „Condimento“ не е защитен със специален сертификат, може да го видите изписан на оцети от много по-нисък клас. Дори варианти като „ condiment” или “condimentо“ може да видите на подобни на балсамовия оцет продукти – имитации.
Цвят и текстура: Тъй като балсамовия оцет се произвежда от сварена гроздовата мъст, след което допълнително се концентрира по време на процеса на отлежаване, това предполага да има по-голям вискозитет и дълбок наситен цвят. Колкото по отлежал е, толкова по-наситен и богат аромат притежава. При наливане в чаша например, един добър „Condimento“ би трябвало да покрие стените на чашата като олио.
Аромат: Condimento не притежава симфонията аромати с нотки на опушено дърво както традиционния балсамов оцет, но пък има прекрасна комбинация от кисело-сладък черешов аромат.
Как да го разпознаем: Condimento оцетите нямат DOP печат върху бутилките, но имат печат IGP (indicazione geografica protetta), който означава защитен произход. Могат да бъдат запечатени от Consozio di Balsamico Condimento – контролиращ орган на производството. Те имат превъзходни качествени характеристики и се продават на цени около 40 долара за бутилка.
Най-важното нещо, което трябва да знаете при избора на Condimento оцет е да погледнете състава, изписан върху етикета му. Ако на първо място е написана гроздова мъст и тя е единствената съставка, това е добър знак. Има някои Condimento оцети, които като втора съставка имат винен оцет – той се използва за балансиране на киселинността. Но ако винения оцет е на първо място в състава, това означава, че това е обикновен винен оцет, подсладен с гроздова мъст, а не балсамов оцет, балансиран с малко винен оцет.
Ако на етикета откриете име и адрес на производител, това също е добър знак, тъй като някои производители на традиционен балсамов оцет, произвеждат и малки количества Condimento.
Употреба: Condimento разбира се, може да се използва за същите цели, за каквито се използва традиционния балсамов оцет с тази разлика, че може да си позволите да го използвате по-либерално, тъй като е доста по-евтин. Може да го използвате и в дресинги като сложите по-голямо количество, за да доминира неговия аромат.
Съхранение: Може да издържи неограничено време, единствено да се пази от директна слънчева светлина и остри миризми.
BALSAMIC VINEGAR OF MODENA IGP
БАЛСАМОВ ОЦЕТ ОТ МОДЕНА IGP
Първият балсамов оцет, който се продава в САЩ, е внесен от Чък Уилямс през 1977 г. След реализиране на първите продажби за много кратък период от време търсенето на балсамов оцет от Модена изпреварва предлагането.
Този скок в продажбите води до увеличаване на производството, което пък от своя страна налага въвеждане на защита на името и произхода (DOP) на традиционния балсамов оцет. Този сертификат обаче защитава качествата на най-високия клас продукти и не се отнася за масовия балсамов оцет, който се предлага на пазара.
Това налага въвеждането на IGP сертифициране от ЕС през 2009 г, което да гарантира, че оцета е произведен от сортове грозде (Albana, Ancellotta, Fortana. Lambrusco, Montuni, Sangiovese и Trebbiano), характерни за Модена. Въпреки че гроздето може да се отглежда навсякъде, условието е да се преработва в Модена. Това е единствения начин балсамовия оцет от Модена да се произвежда в количества, които да задоволят търсенето на пазара.
Балсамовият оцет се приготвя в цистерни под налягане, след което престоява в дървени бъчви като не се допуска процес на ферметация. Трябва да съдържа до 50% винен оцет, който да регулира киселинността му до най-малко 6%, както и натурални оцветители, които максимално да доближат цвета, характерен за традиционния балсамов оцет. В зависимост от състава, цената на балсамовия оцет може да варира от 5$ до 50$.
Цвят, аромат и текстура: Цветът и консистенцията на балсамовия оцет може да варира в зависимост от съставките. Има кисел вкус поради голямото съдържание на винен оцет. По-скоро прилича на винен оцет и това се отразява в по-ниската му пазарна цена. Ако в съдържанието на оцета не е упоменато, че има добавени сгъстители, а е по-плътен в действителност, това означава, че голяма част от състава му е гроздова мъст.
Как да го разпознаем: Освен сертификат IGP и жълто-син IGP печат (който представлява пръстен от звезди), сертифициращите органи на ЕС забраняват върху етикета да се пишат допълнителни цифри и текстове, които могат да заблудят потребителите, че това са отлежали продукти.
Думата „отлежал“ може да се открие върху етикета на този вид балсамов оцет само, ако е отлежал в дървени бъчви повече от три години. Някои производители използват рейтинг система за категоризация на своите оцети, за да отличат бранда си сред останалите производители. Например, системата „4 листа“ показва плътността и сладостта на оцета чрез броя на „листата“, но не гарантира, че различните производители, произвеждат категоризиран оцет с едни и същи качества.
Употреба: Този вид балсамов оцет е известен като оцет за салати и дресинги. Чудесен е за овкусяване на супи, яхнии и маринати. За разлика от другите балсамови оцети, е перфектен за готвене.
Съхранение: Може да се съхранява неограничено време.
IMITATION BALSAMIC
ИМИТАЦИИ НА БАЛСАМОВ ОЦЕТ
Ако Балсамовия оцет от Модена IGP се произвежда от винен оцет и варена гроздова мъст, то останалите оцети, които използват името „Балсамов“ и се предлагат по магазините и големите търговски вериги, са обикновени винени оцети от индустриално производство.Те съдържат оцветители, аромати и подсладители. Могат да бъдат произведени от бял и червен винен оцет или ябълков оцет, за да имитират текстурата и вкуса на балсамовия оцет, но да се предлагат на много по-ниски цени. Някои от тези имитации могат да претендират, че са произведени в Италия, но да нямат печат IGP на етикета. Съставките, от които се произвеждат, могат да са от всякакви производители, да съдържат какви ли не вредни за здравето ингредиенти, които дори да не са отбелязани в съдържанието.
Има имитации на балсамов оцет, произведени в САЩ, Канада, Испания, Франция и Гърция. Някои от тях се доближават по качество до истинския балсамов оцет. Тези, които декларират в състава само варена гроздова мъст, са качествени имитации на традиционния балсамов оцет. Други пък, които декларират наред с варена гроздова мъст и съдържание на винен оцет, са добри имитации на IGP балсамовия оцет от Модена.
Въпреки, че тези оцети–имитации нямат нищо общо с истинския балсамов оцет, те имат своето място в кухнята. С тях могат да се приготвят салати, дресинги, маринати….
Ако решите да си купувате балсамов оцет, който не е сертифициран и не е произведен в Италия, просто погледнете състава му, за да вземете разумно решение.