Повечето от хората сме наясно, че зехтина има определени ползи за човешкото здраве и че използването му при ниски температури по време на готвене или за овкусяване подобрява вкусовите качества на храната, но какво ще кажете за употребата му при високи температури като пържене?
Неотдавнашно проучване разкрива, че пърженето на зеленчуци в необработено маслиново масло е всъщност по-здравословно от варенето им. Има логика: Не само, че пърженето на зеленчуците в зехтин запазва хранителните им вещества, но спомага и за тяхното пълноценно усвояване от организма за разлика от варенето, когато повечето от витамините и минералите се отделят във водата и буквално изсипват в мивката след това. Да не говорим за изключително полезните полифеноли, които се съдържат в тях и са важен фактор в превенцията от онкологични заболявания.
Така че нека разсеем някои от дългогодишните погрешни схващания за използването на зехтина при високи температури на готвене като пържене и сотиране.
Въпреки че пърженето на тиган, дълбокото пържене, сотирането са различни методи за приготвяне на храна, всички те изискват определена температура на маслото/ олиото за готвене. Целта на тези методи за приготвяне на храна е бързо да се изпече външността й до хрупкавост, като едновременно с това топлината да проникне във вътрешността на самия продукт, така че той да не остане суров. За да се постигне това, мазнината трябва да се нагрее до 176° С – 190° С преди да се поставят продуктите за пържене в нея.
Мит номер едно: Точката на димене на зехтина е твърде ниска за пържене.
Някои масла и мазнини за готвене имат ниска точка на димене и не могат да се използват за пържене, тъй като точката на димене е по-ниска от температурата, необходима за пържене. Точката на димене е температурата, при която настъпва химическа промяна в мазнината и тя започва да дими, придобива неприятен вкус и миризма.
Зехтинът не е една от тях. Точката на димене на необработения зехтин е между 193° С – 210° С в зависимост от примесите и киселинното съдържание на зехтина – колкото по-добро е качеството, толкова по-висока е точката на димене. Точката на димене на зехтина е далеч над необходимата температура за пържене, освен ако не се използва изключително висока температура.
Мит номер две: Температурата на пържене ще промени зехтина от “добра мазнина” към “лоша мазнина”.
Мазнините и маслата за готвене се считат за хранителни мазнини, които съдържат наситени, ненаситени и транс мазнини. Наситените и транс мазнините са лоши т.е., не полезни за органичма за разлика от ненаситените. В зехтина се съдържат 80% ненаситени здравословни мазнини. Високата температура, необходима за процеса на пържене не може да промени химическия състав на зехтина от добър към лош.
Мит номер три: Пържените храни поглъщат голяма част от мазнината и това се отразява негативно върху телесното ни тегло
Правилно пържената храна абсорбира много по-малко мазнина, ако температурата на мазнината за пържене е била достатъчно висока преди да се постави в нея храната за пържене. В противен случай наистина доста голямо количество мазнина ще се абсорбира от продуктите и ще влоши качеството им.
Не само можете да пържите в зехтин екстра върджин, но и ще бъдете сигурни, че това няма да навреди на здравето ви. Дори напровив – освен, че храната ще стане по-вкусна, тя ще запази по-голяма част от витамините, а самият зехтин ще помогне за тяхнато правилно усвояване от организма.
Статията е преведена от английски език.
Повече информация може да откриете на следния линк:
https://www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Висококачествени зехтини екстра върджин може да откриете тук:
http://www.gourmanic.us/bg/62-zekhtini-extra-virgin-selekciya